Söder om Stuttgart ligger en högslätt som heter Filder, och där har man odlat spetskål i flera hundra år av ett enda skäl: den blir bäst som surkål. Sorten som bär platsens namn har tunna spröda blad och en mild söt kålsmak, och just de egenskaperna gör att den mjölksyrar sig till något betydligt mindre skarpt än vad vitkål brukar ge.

Metoden är enkel nog att prova på en burk. Strimla huvudet fint, väg det, tillsätt två procent salt av vikten och knåda tills saften rinner. Packa hårt i en burk så att allt står under vätskan och låt stå svalt i tre till fyra veckor. Ur påsens hundra frön blir det ett sextiotal huvuden, vilket räcker till betydligt fler burkar än ett hushåll gör slut på.

• Latinskt namn: Brassica oleracea var. capitata
• Höjd: 30 till 40 cm
• Huvudfärg: ljusgrön
• Skördetid: mitten av juli till september
• Tvåårig men odlas som ettårig
• Cirka 100 frön per påse
• Plantavstånd: 40 cm
• Radavstånd: 50 cm
• Förkultivering eller direktsådd
• Varumärke: Nelson Garden

Odlingsanvisning för spetskål Filderkraut

Förkultivering kan börja redan i februari och pågå till mitten av juni, vilket ger ett långt fönster. Lägg fröna på fuktad såjord, täck med en centimeter och håll omkring tjugotvå grader tills de kommit upp. Direktsådd fungerar från april när marken nått fem grader.

Ljus och svalka direkt efter uppkomsten, annars blir plantorna gängliga. En planta per kruka i gödslad jord, avhärdning under en vecka och därefter utplantering på fyrtio centimeters avstånd med femtio centimeter mellan raderna. Plantera djupt och tryck till jorden runt stammen.

Ge sorten sol och en mullrik jord som håller fukt, och vattna under torra perioder. Ojämn vattentillgång sent i säsongen får huvudena att spricka. Skörda när huvudet är välutvecklat och fast; till syrning tas hela huvudet på en gång, medan den som äter kålen färsk kan sprida ut skörden över några veckor.